Мясной бульон на скорую руку

Чем мельче порезано мясо и овощи, тем быстрее они отдают ей свой аромат. Бульон можно приготовить буквально за час и порой такой «бульон на скорую руку» мало чем уступает приведенному выше классическому мясному бульону. При варке «бульона на скорую руку» пену можно не снимать, так как мелко нарезанное мясо обладает …

Вина, подаваемые к супу

В сознании людей суп обычно плохо сочетается с вином. Однако, если вы свято чтите закон гостеприимства, одна из заповедей которого гласит, что стакан вашего гостя никогда не должен быть пустым, нет никаких причин отказывать ему в вине и во время супа. Если аперитивом служило шампанское или сухое вино, советуем подать …

СОУС ВЕЛЮТЕ

Этот соус служит основой для многих супов-пюре. Его можно приготовить на любом из вышеописанных бульонов (бульон следует выбирать в зависимости от продуктов, входящих в состав пюре). Для получения примерно 300 мл соуса Бульон (см. с. 164—165) 600 мл Сливочное масло 30 г Мука 2 ст.л. В кастрюле с толстыми стенками …

ЯИЧНЫЕ ВОЛОКНА

На 4 порции Яйцо 1 Мука 1,5—2 ст.л. Соль Бульон 1 л Насыпьте в миску муку и соль, разбейте туда яйцо и взбейте продукты до полного перемешивания. Полученное тесто пропустите через частое сито. Поставьте бульон на огонь и, когда он забурлит, постепенно влейте в него из миски все тесто через …

БЕЛЫЙ СОУС

Так как этот соус готовится на молоке, его можно добавлять в пюре, если в последнем не хватает крахмалосодержащих продуктов. Этот рецепт можно также применять в случаях, когда требуется соус бешамель, Для получения примерно 450 мл соуса Сливочное масло 30 г Мука 2 ст.л. Молоко 600 мл Соль Белый перец Свеженатертый …

РУАЯЛЬ

Омлеты руаяль обычно используются в качестве гарнира для консоме. Существует множество способов ароматизации и расцвечивания этих омлетов. Например, зеленые руа-яли можно получить путем добавления в исходную смесь примерно 50 г пюре из вареного гороха или шпината; то же количество протертых помидоров сделают ваши руаяли красными. Нужно, однако, помнить, что, если …

СОУС РУИЛЬ

Существует много вариантов этого классического острого соуса. В некоторых рецептах отсутствует базилик и сладкий перец, в других наряду с оливковым маслом в соус добавляется рыбный бульон. Чтобы приготовить не слишком острый соус, семена сушеного жгучего перца можно не использовать. Для приготовления 300 мл соуса Некрупные стручки сушеного жгучего перца 2 …

БЛИНЧИКИ

При приготовлении блинчиков для супового гарнира в тесто можно добавить 1—2 ст.л. порезанной петрушки или смеси пряных трав либо растворить щепотку порошка шафрана в горячей воде и влить раствор в жидкость, на которой будет замешиваться блинное тесто. На 8 порций Мука 50 г Яйца 3 Топленое сливочное масло 3 ст.л. …

ХЛЕБ

Здесь приводится общий рецепт приготовления хлеба домашней выпечки. Рецепт легко разнообразить добавлением разных сортов муки, а также увеличением до 24 ч. времени заквашивания дрожжей перед выпеканием. Для улучшения вкусовых качеств хлеба разведите накануне дрожжи четвертью литра теплой воды и влейте ее в 250 г муки. Взбейте смесь до образования однородной …

ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Если вы хотите приготовить тесто, сдобренное зеленью, то полагающийся по рецепту шафран использовать не нужно и, кроме того, следует брать на одно яйцо меньше. Для получения этой разновидности теста возьмите 250 г листьев шпината или мангольда и проварите их в кипятке 3—5 мин. Слейте воду, отожмите зелень руками и мелко …

КНЕЛИ

Quenelles Фарш для кнелей можно приготовить из куриных филе, филе куропаток или фазанов, постной телятины или очищенных от кожицы рыбных филе. Вместо ступки можно применить кухонный комбайн, однако приготовленное на нем пюре все равно следует протереть через сито. На 6 порций Сырые куриные филе, очищенные от кожи 200 г Соль, …

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления 4 литров бульона Суповая курица (связать ножки и крылышки) 2,5—3 кг Крупная луковица с тремя воткнутыми гвоздичными почками 1 Морковь 2 Крупная головка чеснока 1 Букет гарни 1 Вода или бульон около 5 л Соль крупного помола Выберите овальную кастрюлю достаточного объема, чтобы в ней уместились все исходные …

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Этот бульон готовится из говядины с добавлением курятины и телятины и служит бульоном-основой, то есть может быть использован в любом рецепте, где требуется говяжий бульон, навар, консоме или бульон для потофе. Для его приготовления годятся практически любые телячьи, куриные или говяжьи кости. Исключением являются только крупные мозговые кости. Для приготовления …

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовится точно так же, как говяжий бульон с добавлением для большей крепости частей куриных тушек (см. ниже), с той лишь разницей, что вместо курятины в него кладут дикую птицу: молодых фазанов или куропаток. Дичь предварительно ненадолго ставят в очень горячий духовой шкаф, разогретый до температуры 230°С. — …

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления 1,5 литра бульона Рыбьи головы, кости и плавники (прополоскать и поломать кусками) 1 кг Луковица, морковь, лук-порей (все порезать ломтиками) по 1 Черешок сельдерея, порезанный кубиками 1 Букет гарни 1 Вода 2 л Соль Сложите в суповой котел или в большую кастрюлю рыбу, овощи и травы, влейте воду …

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления 1,5 литра бульона Лук-порей, тонко нарезанный 2 Черешок сельдерея вместе с листьями, порезанный 2 Репчатый лук, тонко нарезанный 2 Морковь, порезанная 4 Капустные листья, порезанные шиффонадой 2 Салат латук, порезанный шиффонадой 1 Петрушка гладколистная со стеблями, порезанная 4 Чабрец 1 ч.л. Лавровый лист 1 Соль Вода 1,5 л …

ЧЕСНОЧНЫЙ (ЛАНГЕДОКСКИЙ) СУП

На 4 порции Чесночные зубки, размятые 20 Гусиный жир 3 ст.л. Большие ломти окорока или сырокопченой ветчины 2 Мука 1 ст.л. Вода или бульон (см. с. 163—164) 2,5 л Крупные помидоры (протереть через сито) 2 Соль, перец Веточка чабреца 1 Яичные желтки 3 Оливковое масло 5 ст.л. Домашний хлеб (см. …

ГУСТОЙ БАРАНИЙ СУП

На 4—6 порций Баранина или мясо ягненка (одним толстым ломтем с верхней части ноги) 750 г Свиной жир 30 г Свежий бекон с прослойками  (порезать ломтиками) 100 г Луковица, порезанная 1 Бульон или вода 2—3 ст.л. Соль, перец Горячая вода 1,5 л Рис 250 г Порошок шафрана 1/4 ч.л. Луковица с …

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С БОБАМИ

Ha 8—10 порций Лущеные бобы (кожуру снять) 1 кг Баранья шея или шея ягненка 2 кг Вода 4 л Соль 40 г Букет гарни (чабрец, лавровый лист) 1 Сливочное масло 60 г Перец Свежий зимний чабер, порезанный 1 ст.л. Ломтики вчерашней французской булки 12 В большую кастрюлю с водой положите …

КРАПИВНИК

В сельской местности этот суп когда-то подавали к рождественскому столу. Нередко это был единственный обед в году, когда семья ела блюдо из свежего мяса. На 8 порций Верхушки стеблей крапивы, порезанные 100 г Духовая говядина или баранина 1 кг Вода 2 л Перловая крупа 150 г Пучок валлийского или зеленого …

ИРЛАНДСКАЯ ФЕРМЕРСКАЯ ПОХЛЕБКА

В крестьянских домах этот суп подают следующим образом. Загодя варится полный горшок картошки в мундире. После того как похлебка готова, хозяйка извлекает мясо из котла, мелко режет и раскладывает по тарелкам или мискам. Затем в тарелки разливается бульон. Каждый едок чистит по две-три картофелины и разминает их ложкой в своей …

ФЕРМЕРСКИЙ СУП ИЗ УТКИ

На 8 порций Утка 2 Вода 3,5 л Морковь 1 Некрупная репа 1 Репчатый лук 3 Корень сельдерея 1/2 Картофель 4 Пучок петрушки 1 Соль, перец Крупная мозговая кость 1 Апельсиновый сок 300 мл Поместите утиные тушки в большую кастрюлю с водой, овощами, петрушкой, солью и перцем. Доведите воду до …

СУП ИЗ КРАПЧАТОЙ КУРОПАТКИ

На 4 порции Старые куропатки (каждую тушку обложить ломтиками сала, крылышки и ножки связать бечевой) 2 Крепкий телячий или куриный бульон 1,5 л Соль Мякиш черствого хлеба 100 г Грибы, нарезанные ломтиками 125 г Вода 1/4 л Молотый миндаль 125 г Жижа от бараньего жаркого, обезжиренный или протертый крепкий бульон …

ПОХЛЕБКА ИЗ БЕКОНА

В некоторых областях Уэльса и Северной Англии этот суп готовят в особых котлах, напоминающих сотейник с коротким широким носиком, с широкой, плотно закрывающей котел крышкой и ручкой как у обычного котла (а не как у кастрюли). Такая конструкция позволяет сливать готовый суп через носик котла, оставляя внутри мясо, кости и …

ГОВЯЖИЙ СУП С ОКРОЙ И ПОМИДОРАМИ

На 8 порций Кость от говяжьей голени с остатками мяса (распилить на несколько частей) 1,5 кг Стручки окры, нарезанные ломтиками 350 г Помидоры, очищенные от кожицы и порезанные кубиками 350 г Холодная вода 2 л Букет гарни: лавровый лист, орегано, петрушка 1 Луковица, порезанная кубиками 1 Фасоль стручковая, порезанная кубиками …

РЕКСЕМСКИЙ СУП

Вместо мочевого пузыря, которым, согласно рецепту, необходимо закрывать горло кувшина, можно использовать, например, алюминиевую фольгу. Овощи обрабатываются в соответствии с их типом: корнеплоды и клубни мелко режутся, лук-порей и репчатый лук нарезается ломтиками, салат-латук шинкуется. Вода не используется вовсе. Суп готовят в кувшине или в глубокой миске, поместив их в …

КАПУСТНЫЙ СУП С МЯСНОЙ КОРОЧКОЙ

Koolsoep van Anneke На 4 порции Белокочанная капуста (разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, порезать кусками) 350 г Сливочное масло 15 г Оливковое масло 2 ст.л. Паприка 2 ч.л. Соль, перец Мука 2 ст.л. Навар или бульон (см. с. 163—164) 1 л Мясная заправка Сливочное масло 30 г Некрупная луковица, …

ГАРБЮР (КРЕСТЬЯНСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП)

Gar burе Набор продуктов для этого замечательного супа в значительной степени диктуется временем года, так как по рецепту для него полагается использовать исключительно свежие овощи. Наряду с овощами в классический гарбюр непременно должны входить копчености или, по крайней мере, один из видов соленого мяса (ветчина, солонина, колбаса или остовы от …

РУССКАЯ УХА

Уха традиционно подается как самостоятельное блюдо. Ее положено есть с расстегаями (пирогами из дрожжевого теста с начинкой из селедки) или с кулебякой (большим пирогом, как правило, из слоеного теста, с начинкой из лососины и риса). На 4 порции Рыбная смесь — треска, хек, пикша, камбала, палтус (рыбу почистить, удалить кости …

БАРКАРЕССКИЙ РЫБНЫЙ СУП

Boullinada du Barcares Для этого супа из А рьежа часто собирают вместе самую разную рыбу. Годится, например, такой набор: красная кефаль, морской черт, морской угорь, мелкая камбала, хек, европейская камбала, серебристая мерлуза, небольшой казьмар. В подлиннике рецепта требуется использовать «чуточку прогорклый» свиной жир, весьма часто применяемый в данной области. Но …

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА ПО-РОМАНСКИ

Zuppa di Pesce delle Osterie Romane Ha 4 порции Рыбная смесь: красная кефаль, мелкая камбала, белокорый палтус, угорь и т. д. (рыбу почистить и порезать ломтями; головы и кости сохранить) 2 кг Живые мидии (раковины отскоблить) 24 Кальмар, очищенный и порезанный ломтиками 250 г Лук, порезанный 2 ст.л. Петрушка, порезанная …

КОТРИАДА (БРЕТОНСКАЯ ПОХЛЕБКА)

Это блюдо можно готовить из морского угря, макрели, сайды, а также из видов с более рыхлой мякотью: сардин, ската, трески, губана и т. д. Лучше всего этот суп готовят на его родине — на западном побережье мыса Финистер. Рыбу для супа нужно брать очень свежую — она должна быть буквально …

ГРЕЧЕСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

Kakavia На 8—10 порций Ассорти из 3—4 видов рыбы: окуня, трески, хека, пикши, белокорого палтуса, сайды, лютиануса, форели, мерланга, губана и т. д. (рыбу почистить и порезать кусками) 2 кг Омар, разрезанный (клешни можно раздробить) 1 Мелкие креветки (очистить, удалить жилки) 500 г Морские гребешки или мидии в раковинах (раковины …

НОРМАНДСКАЯ РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА

На 8 порций Мидии (очистить щеткой, бородки удалить) 1 л Палтус (почистить, порезать кусками) 750 г Калкан (почистить, порезать кусками) 750 г Камбала-ромб (почистить, порезать кусками) 750 г Молотый шафран или шафрановые нити 2 ч.л. Сливочное масло 200 г Крупная луковица, порезанная ломтиками 1 Зубчики чеснока, истолченные 2 Морковь, тонко …

ЛИВОРНИЙСКАЯ РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА

Это знаменитое рыбное блюдо может готовиться из любого или даже из всех нижеперечисленных видов рыб и морских животных: угря, кальмара, сквилла мантис (небольших ракообразных, которых можно заменить крупными или мелкими креветками), морского петуха, хека, мерлана, красной кефали, некрупного осьминога, солнечника, каракатицы. На 6 порций Рыбное ассорти (рыбу почистить, головы отрезать …

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

На 8 порций Морской угорь, разрезанный на 8 кусков 1 кг Живые мидии (раковины почистить щеткой) 1 л Оливковое масло 80 мл Мелкая луковица, тонко нарезанная 1 Помидоры, очищенные от кожицы и порезанные 4 Зубчики чеснока, истолченные 2 Букет гарни 1 Сушеные корочки от 1 небольшого апельсина Вода 2 л …

БУРРИДА: РЫБНЫЙ СУП С ЧЕСНОЧНЫМ МАЙОНЕЗОМ

На 4 порции Морской черт, почищенный и порезанный 500 г Небольшой окунь, почищенный и порезанный ломтиками 1 Хек, почищенный и порезанный ломтиками 250 г Луковица, порезанная тонкими ломтиками 1 Чабрец 1 веточка Фенхель 1 веточка Лавровый лист 1 Сушеные апельсиновые корочки от 1 апельсина Соль, перец Ломтики хлеба 10 Яичные …

ПУЧЕРО (ИСПАНСКАЯ ПОХЛЕБКА)

Испанское слово «пучеро» имеет два значения: «горшок» и «тушеное мясо». «Чоризо» называют сухую колбасу, обильно приправленную специями, очень популярную в Испании. На 6 порций Говяжья нога или голень 500 г Суповая птица 1 Свиное ухо 1 Свежий бекон 100 г Турецкий горох, замоченный на ночь 200 г Вода 4 л …

ПОРТУГАЛЬСКИЙ СУП

На 8 порций Говяжья лопатка или шея, одним куском (кости удалить) 1,5 кг Соль, свежесмолотый черный перец Растительное масло 2 ст.л. Луковицы, порезанные ломтиками 3 Вода 1,5 л Сушеная красная фасоль и белая зерновая фасоль, замоченные на ночь по 150 г Чурико (португальская колбаса) либо чоризо (испанская колбаса) 3-4 Капуста …

ГОЛЛАНДСКИЙ СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

В этот суп, помимо овощей, можно добавить почки, нежирные ребрышки или слегка прокопченную вареную колбасу. На 4 порции Лущеный горох (замочить на ночь в 4 л воды) 500 г Мясистые свиные ножки, тщательно отскобленные 2 Соль Небольшой корень сельдерея, очищенный и порезанный кубиками по 5 мм 1 Свежие зеленые листья …

ШВЕДСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Если вы используете лущеный горох вместо желтого нелущеного, то время замачивания следует сократить до 2—3 ч. Длительность варки в этом случае совпадает со временем варки свинины. На 6 порций Желтый сушеный горох (прополоскать и замочить на ночь) 250 г Вода 1,5 л Свинина, свежая или слега прокопченная 500 г Соль …

КУРИНАЯ ПОХЛЕБКА СО СВЕЖЕЙ КУКУРУЗОЙ

К этому простому и душистому супу хорошо подать дольки свежих спелых помидоров и горячие подрумяненные бисквиты с несоленым сливочным маслом. На 6 порций Куриная тушка, разделанная на части 1,75 кг Свежие початки сладкой кукурузы 8 Вода 1 л Соль 1 ч.л. Черешок сельдерея, с листьями 1 Веточка петрушки 1 Луковица, …

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Этот суп можно сдобрить дополнительными порциями мяса — например, куском ветчины, свиными ушами, свежей свиной колбасой. При этом следует изменить соответствующим образом время варки — некоторые виды мяса требуется варить до готовности 2—3 ч. Чтобы ароматизирующие овощи (лук, чеснок, помидоры, петрушка) сохранили свой вкус, их можно обжарить в растительном масле …

ПОТОФЕ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Ha 6—8 порций Тушка откормленной птицы 2 кг Говяжья нога или грудинка (разрезать плоским куском, удалить кости и плотно связать; кости сохранить) 1 кг Кость от телячьей ножки 1 Вода 4—5 л Соль Морковь 2 Репа 1 Крупная луковица (воткнуть 2 гвоздичных почки) 1 Лук-порей 1 Салат-латук 1 Веточка кервеля …

ГЕНУЭЗСКИЙ СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЛАПШОЙ

Ha 4—6 порций Телячья грудинка (кости удалить) 1,5 кг Тонкая лапша, поломанная кусочками по 5 см 125 г Крупная морковь, порезанная 1 Крупная луковица, порезанная 1 Лавровый лист 1 Соль Свежий майоран, мелко порезанный 1 ст.л. Яйца 2 Начинка Нежирная свинина, провернуть через мясорубку 250 г Жир от ветчины, провернуть …

РИМСКИЙ СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ И ЯГНЕНКА

Этот суп традиционно подают на Пасху. На 6 порций Суповая говядина (грудинка, голень, тонкие ребра и т. д.) 1 кг Грудинка ягненка 1 кг Вода 6 л Небольшая луковица (воткнуть 2 почки гвоздики) 1 Небольшая морковь 1 Черешок сельдерея 1 Веточка петрушки 1 Каменная соль грубого помола 30 г Яичные …

ПОТОФЕ

В потофе обычно кладут столько мяса и овощей, что продуктов хватает как минимум еще на два обеда. К тому же остается наваристый бульон, вполне подходящий для приготовления супа или соуса. Для потофе лучше всего использовать короткие ребра, говяжий огузок или лопатку. Нередко рачительные хозяйки сохраняют остовы куриных тушек после приготовления …

ПОТОФЕ ПО-КАТАЛОНСКИ

Это очень изысканный вид потофе. Ботифара — общее название нескольких различных видов каталонских колбас. Черные ботифара представляют собой разновидность кровяной колбасы, в белых ботифара присутствует больше разнообразных продуктов. На 8 порций Курица 1/2 тушки Духовая телятина 500 г Небольшая кость от окорока 1 Турецкий горох, замоченный в воде на ночь …

ПУЛЬОПО (СУП ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ КУРИЦЫ)

Поскольку этот суп предназначен для торжественных обедов, хозяйке необходимо потрудиться, чтобы блюдо получилось на славу. Приготовление обычно начинается накануне вечером, поскольку качество бульона зависит от степени равномерности его кипения. Курицу можно подавать как вместе с овощами и начинкой, так и отдельным блюдом. Ее также можно выложить на тарелку с рисом, …

ПОЛЬСКИЙ БОРЩ

Рецепт квашения свеклы приведен на с. 84. Жидкость из-под квашеной свеклы легко заменить небольшим количеством уксуса. Свеклу для борща можно запечь либо отварить при сильном кипении. Запекать свеклу следует от 1 до 3 ч„ в зависимости от размера корнеплодов и их возраста, варка же занимает соответственно I—2 часа. Борщ часто …